Nierbroodjes volgens banketbakker Holtkamp

IMG_1534

De romige, smaakvolle niertjesragout loopt langzaam uit het warme bladerdeeg…

In Waterland is er een poelier waar geschoten wild gevogelte uit de omgeving wordt verkocht en waar ik soms ook wel slachtafval voor de dieren van mee neem. Voor 2,50 koop je dan de ingewanden van een geslacht beest (meestal een geitje). Daarin zitten longen, lever, hart en niertjes. Ik vind het niet fijn om te kopen, maar ik ben ervoor niets weg te gooien van een dier dat met zijn leven heeft moeten betalen, dus nu zit ik dan ineens met 4 niertjes die de huisdieren niet lusten. Zelf heb ik ook nog nooit niertjes gegeten, maar omdat ik nu iets met die niertjes moet, heb ik me er dan maar, ten lange leste, een keer in verdiept.

Het nierbroodje is een snack uit de jaren vijftig (het begin van de Nederlandse, warme snackcultuur) die indertijd net zo populair was als de kroket. Je kon ze toen nog uit vakjes in de muur halen, waarbij de nierbroodjes net zoveel vakjes hadden als de kroketten. Het nierbroodje was meestal een ragout, gemaakt van niertjes, op een sneetje brood zonder korst, hetgeen vervolgens werd gepaneerd en gefrituurd.

IMG_1535

Cees Holtkamp als jonge banketbakker…

Mijn niertjes heb ik eerst een uur of 12 in koud water te weken gezet waarbij ik het water af en toe heb vervangen. Vervolgens heb ik het witte vliesje en andere vettige ongerechtigheden van de niertjes verwijderd en ze in zeer kleine stukjes gesneden. Toen nog een paar uur laten weken en vervolgens goed laten uitlekken. De nierbroodjes maakte ik volgens het recept van de legendarische, Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp.

In de jaren negentig tijdens mijn mid-twenties, werkte ik als kok en in de bediening in het indertijd beroemde Café  Luxembourg aan het Spui. Cees Holtkamp was een zeer vriendelijke, rondgevormde banketbakker die vaak persoonlijk zijn bitterballen, croquetten en taarten kwam afleveren. Een croquet van Cees is niet hetzelfde als een kroket. Cees Holtkamp is ooit geboren om banketbakker te worden en niets anders dan dat. Je ziet het al op een oude foto achterop zijn receptenboek. Een jochie, helemaal in zijn element in een klassiek banketbakkerskloffie. Gelukkig voor ons is hij nooit rechten of medicijnen gaan studeren…

Het verschil tussen een kok en een banketbakker is dat een kok veelal op gevoel kookt en de banketbakker alles afweegt. Dat was voor mij zeker wennen, maar als je het precies doet zoals hij zegt, mislukt het niet. Ik heb overigens wel peterselie en Maggi toegevoegd. Maggi is eigenlijk een enge smaakversterker die ik als natuurgeneeskundige niet aanraad, maar het geeft een oud-Hollandse smaak aan ragouts en alleen daarom heb ik het toch in huis gehaald. Als het heel weinig wordt gebruikt (dus niet standaard in de soep) is het niet zo erg. Alles met mate, want Cees kijkt niet op een kluit roomboter of scheut room meer of minder. Dit is comfortfood, erg goed tegen sombere gevoelens en donkere dagen… Weeg alles van tevoren af, dat werkt gemakkelijker.

Het bakken van de niertjes:

De pakketjes worden twee keer met losgeklopt ei bestreken...

De pakketjes worden twee keer met losgeklopt ei bestreken…

  • 20 gram roomboter
  • 1/2 ui, fijngehakt
  • 350 gram nier, fijngesneden
  • 50 gram madeira of cognac

Ragout:

  • 50 gram roomboter
  • 60 gram bloem
  • 350 gram bouillon
  • 50 gram slagroom
  • 1 of 2 eidooiers (het eiwit bewaren of invriezen en later gebruiken om ‘zoete tuiles‘ van te maken)
  • peper, zout, klein scheutje Maggi voor de oud-Hollandse smaak
  • handvol fijngehakte peterselie
  • 9 velletjes bladerdeel van 12 x 12 cm
  • 1 losgeklopt ei om te bestrijken

Zorg dat de nierstukjes goed zijn uitgelekt en dep ze nog een beetje extra droog met keukenpapier. Verhit in een koekenpan de boter en bak de nierstukjes bruin. Bestrooi met peper en zout, zet het vuur wat lager en laat nu de stukjes ui al roerend smoren tot glazig. Blus af met scheut madeira of cognac en zet het vuur uit.

Verhit in een andere pan de boter tot het bruist, maar laat niet bruin worden en gooi er in een keer de bloem bij. Roer goed door met een pollepel. Voeg nu onder voortdurend roeren de bouillon toe tot je een dikke ragout hebt. Gooi de niertjes erbij en breng op smaak met peper, zout en Maggi. Zet zacht en laat minuutje doorkoken. Voeg nu de room, de dooier(s) en de fijngehakte peterselie toe en roer zeer goed door. Zet het vuur  uit en doe de ragout in een bak om af te koelen. Zet overnacht in de koelkast.

IMG_1532

Een geurig, knapperig nierbroodje met zachte vulling is het verheugende resultaat…

De volgende dag ontdooi je een pakje bladerdeeg. Volgens Cees zou je 15 nierbroodjes moeten kunnen maken, maar ik kreeg er maar 9 uit, geen idee hoe dat kan. In een pakje bladerdeeg zitten 10 plakjes, dus dat komt allemaal weer goed uit. Met een ijsbolletjestang steek je bolletjes ragout van ongeveer 75 gram uit. Die gaan op een plakje bladerdeeg, dat je met water hebt natgemaakt en vervolgens vouw en plak je de hoekjes goed dicht. Dan gaat er een laagje losgekopt ei op en laat je het een beetje indrogen.

Na een uur nog een laagje ei, beetje laten indrogen en de broodjes direct op 200 graden in 20 a 30 minuten afbakken of invriezen voor gebruik. De bevroren nierbroodjes kunnen bevroren in een op 220 graden voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten worden afgebakken.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s