Verliefd op zuurdesembrood

brood1

Perfecte broodjes. Goede smaak, fijne textuur en, niet onbelangrijk, je breekt je tanden er niet op…

Mijn interesse voor zelfgemaakt brood werd -gek genoeg- gewekt door een fragment uit het (overigens van harte aan te bevelen) boek ‘Het dovemansoren dieet‘ van Maarten het Hart; “…een écht brood is zo stevig, dat je het achter op de fiets onder je onderbinders kunt vastzetten, zonder dat het indeukt.” Dat fascineerde me, omdat ik eigenlijk nooit eerder over brood had nagedacht. Ik kocht wat ik lekker vond bij de bakker of de natuurwinkel en that was it. Ik begon erover na te denken en een beetje te googelen op internet en zo kwam ik terecht bij het verschil tussen zuurdesem en gist. Op de site van de natuurdiëtisen las ik dat zuurdesembrood aanzienlijk minder fytinezuur bevat. Fytinezuur zit in volkorenbrood dat met normale gist relatief kort rijst en het verhindert de opname van mineralen, waardoor er een tekort kan ontstaan (met name zink en ijzer, maar ook calcium en magnesium). Mijn interesse was gewekt.

Maar waar goed zuurdesembrood te krijgen? In Amsterdam ging ik op zaterdag naar de biologische markt, maar de zuurdesembroden kostten er wel rond de 5 euro per stuk. In dat soort gevallen reken ik het ineens toch om in guldens. En dan is 11-12 gulden voor een brood! Toch een beetje van de gekken, als je het mij vraagt. Dat brood moet dan bijna stukjes achttien karaats goud bevatten. Ergens las ik dat het ‘Vlaamsch Broodhuys‘ het beste zuurdesembrood verkocht dat er te krijgen was, dus dat moest ik proberen. Dat dit ook een fortuin kostte, nam ik dan maar even op de koop toe, want ik moest en zou weten hoe zuurdesembrood smaakte. Nou, ik heb het geweten, ik brak bijna mijn tanden op dat brood. Keihard was het. Ik vind het nog steeds raar, want ik weet dat versgebakken brood nevernooit keihard is,  dus ik weet niet hoe oud het brood is, dat ze daar voor vers durven te verkopen. Mij maken ze in ieder geval niet wijs dat dat vers brood is.

Er was maar één oplossing. Ik moest het zelf gaan maken. Maar hoe moest dat dan met dat zuurdesem? Nou had ik de mazzel dat er op mijn werk een geweldige cateraar was, die heerlijk vers zuurdesembrood serveerde bij zijn eten. Toen ik met hem sprak, merkte ik dat hij er echt gepassioneerd over was. Daar houd ik van. Hij had zijn zuurdesem gemaakt volgens het recept van Moro, uit het kookboek van het restaurant Moro uit Spanje en had er geen enkel probleem mee, mij een ‘dochter’ te schenken van zijn moederdeeg.

En zo ging ik aan de slag. Dat ging niet zonder slag of stoot. Ik heb ‘gatenbrood’ gemaakt, laf brood, te donker brood, brood dat in duizend stukjes brak als ik het probeerde te snijden, maar ik gaf niet op. Inmiddels ben ik zeven jaar verder en ik heb geleerd te leven met mijn brood en met mijn zuurdesem. Mijn zuurdesem heeft een sterk overlevingsmechanisme, want er zijn periodes geweest dat ik er nauwelijks naar om keek, maar toch kwam hij telkens weer tot leven. En momenteel is hij sterker dan ooit. En dát is te danken aan de ‘Hairy Bikers’ die letterlijk verliefd werden op een organisch zuurdesem in Noorwegen…

Hoe maak je het dahán?

Je hebt dus een goede zuurdesemstarter nodig. Die schijn je gemakkelijk zelf te kunnen maken (talloze recepten en tips op het web) en als je een goede kennis of vriend bent, of iemand die van nature bijzonder charmant is,  kun je bij mij bedelen om een ‘dochter’. Vervolgens heb je de ultieme biologische ingrediënten nodig. Meel dat gemalen is met een molensteen. Daarvoor zul je dus naar een molenwinkel in de buurt moeten gaan of je meel via internet bij een molenwinkel moeten bestellen. De Zuidmolen is een molen die de producten verkoopt via internet. Ik heb er goede ervaringen mee.

Het verschil tussen meel en bloem is dat meel nog kiemen en zemelen bevat en dat die er bij bloem uit gezeefd zijn.

Bijvoorbeeld: Tarwemeel, tarwebloem, kamutmeel, boekweitmeel, speltmeel of speltbloem, roggemeel of roggebloem, havermeel, etc. Verder als toevoeging (facultatief); pompoen- en zonnebloempitten, sesamzaad, nigelzaad, maanzaad, lijnzaad, gemalen Norivel (sushi zeewier), hele geweekte of zelfs gekiemde korrels van bovenstaande meelsoorten.

Brood heeft gluten nodig, dus ik gebruik altijd tarwemeel en / of bloem als basis en voeg de andere elementen naar smaak toe. Gluten maken het deeg soepel en het brood luchtig. Ik heb geen ervaring met glutenvrij brood. Je kunt ook wat ascorbinezuur toevoegen (vitamine C). Daar blijft het brood langer vers door. Zelf vries ik het in.

Ikzelf gebruik Keltisch zout, dat ik oplos in een beetje warm water en voeg -voor de zekerheid- een beetje jodiumhoudend fabriekszout toe. Ik ben bang jodiumtekort te krijgen omdat ik ooit een vrij ernstig schildklierprobleem had, maar misschien is Keltisch zout voldoende.

’s Morgens of de dag ervoor begin je de zuurdesem starter vanuit de koelkast een beetje op te warmen. Je gooit er een aantal eetlepels vers meel bij en water (ik doe er nog een beetje EM-actief bij om de ultieme bacteriologische samenstelling te krijgen) en geeft hem de tijd om op kamertemperatuur actief te worden. ’s Avonds maak je het deeg. Voor twee ronde broodjes doe ik 500 gram bloem (bijvoorbeeld tarwe met spelt) en 300 gram meel (bijvoorbeeld kamut, rogge en tarwe). Dat wordt gemixt met zout (tussen de 7 en 10 gram, afhankelijk van eigen smaak en de zuurte van het deeg) en water. Kneedt de boel ontzettend goed door. (Na een aantal jaar heb ik via Ebay een ‘Kitchen Aid Heavy Duty’ aangeschaft en het scheelt een hoop werk qua kneden. Ik denk echter dat er prima deegmachines zijn die hetzelfde werk voor minder geld doen). Het deeg moet zeer soepel zijn en wat natter dan gistdeeg. Proef of het zout genoeg is. Verdeel het deeg over twee kommen (plastic, melamine, glas of steen, maar nooit metaal!) en maak er bolletjes van. Leg er een vochtige (dunne thee)doek overheen, neem een glas wijn en ga daarna lekker naar bed.

De volgende ochtend gooi je een flink plens olijfolie op het werkvlak. Dan maak je het deeg voorzichtig en zelfs teder los van de kom. Je spreidt het lichtjes uit en gooit er op wat je wilt (geweekte granen, pitten of zaden). Dan vouw je het deeg er links en rechts overheen en spreidt het weer uit. Herhaal de procedure. Tenslotte vorm je er een lekker broodje van en zet het op een bakplaat die is ingevet en licht bestrooid met bloem of meel. Doe hetzelfde met het andere deeg. Laat het nu minstens een uur rusten.

Verwarm de oven rond 235 graden. Zet een flinke braadslede met kokend water onderin de oven. Schuif de broden in de oven en bak ze tussen de 30 en 45 minuten. Je weet dat ze gaar zijn als ze hol klinken als je erop klopt. Spuit er met de plantenspuit nog een beetje water op als je ze er net uitgehaald hebt. Laat ze afkoelen op een rooster.

Advertenties

Een gedachte over “Verliefd op zuurdesembrood

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s