Nierbroodjes volgens banketbakker Holtkamp

IMG_1534

De romige, smaakvolle niertjesragout loopt langzaam uit het warme bladerdeeg…

In Waterland is er een poelier waar geschoten wild gevogelte uit de omgeving wordt verkocht en waar ik soms ook wel slachtafval voor de dieren van mee neem. Voor 2,50 koop je dan de ingewanden van een geslacht beest (meestal een geitje). Daarin zitten longen, lever, hart en niertjes. Ik vind het niet fijn om te kopen, maar ik ben ervoor niets weg te gooien van een dier dat met zijn leven heeft moeten betalen, dus nu zit ik dan ineens met 4 niertjes die de huisdieren niet lusten. Zelf heb ik ook nog nooit niertjes gegeten, maar omdat ik nu iets met die niertjes moet, heb ik me er dan maar, ten lange leste, een keer in verdiept.

Het nierbroodje is een snack uit de jaren vijftig (het begin van de Nederlandse, warme snackcultuur) die indertijd net zo populair was als de kroket. Je kon ze toen nog uit vakjes in de muur halen, waarbij de nierbroodjes net zoveel vakjes hadden als de kroketten. Het nierbroodje was meestal een ragout, gemaakt van niertjes, op een sneetje brood zonder korst, hetgeen vervolgens werd gepaneerd en gefrituurd.

IMG_1535

Cees Holtkamp als jonge banketbakker…

Mijn niertjes heb ik eerst een uur of 12 in koud water te weken gezet waarbij ik het water af en toe heb vervangen. Vervolgens heb ik het witte vliesje en andere vettige ongerechtigheden van de niertjes verwijderd en ze in zeer kleine stukjes gesneden. Toen nog een paar uur laten weken en vervolgens goed laten uitlekken. De nierbroodjes maakte ik volgens het recept van de legendarische, Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp.

In de jaren negentig tijdens mijn mid-twenties, werkte ik als kok en in de bediening in het indertijd beroemde Café  Luxembourg aan het Spui. Cees Holtkamp was een zeer vriendelijke, rondgevormde banketbakker die vaak persoonlijk zijn bitterballen, croquetten en taarten kwam afleveren. Een croquet van Cees is niet hetzelfde als een kroket. Cees Holtkamp is ooit geboren om banketbakker te worden en niets anders dan dat. Je ziet het al op een oude foto achterop zijn receptenboek. Een jochie, helemaal in zijn element in een klassiek banketbakkerskloffie. Gelukkig voor ons is hij nooit rechten of medicijnen gaan studeren…

Het verschil tussen een kok en een banketbakker is dat een kok veelal op gevoel kookt en de banketbakker alles afweegt. Dat was voor mij zeker wennen, maar als je het precies doet zoals hij zegt, mislukt het niet. Ik heb overigens wel peterselie en Maggi toegevoegd. Maggi is eigenlijk een enge smaakversterker die ik als natuurgeneeskundige niet aanraad, maar het geeft een oud-Hollandse smaak aan ragouts en alleen daarom heb ik het toch in huis gehaald. Als het heel weinig wordt gebruikt (dus niet standaard in de soep) is het niet zo erg. Alles met mate, want Cees kijkt niet op een kluit roomboter of scheut room meer of minder. Dit is comfortfood, erg goed tegen sombere gevoelens en donkere dagen… Weeg alles van tevoren af, dat werkt gemakkelijker.

Het bakken van de niertjes:

De pakketjes worden twee keer met losgeklopt ei bestreken...

De pakketjes worden twee keer met losgeklopt ei bestreken…

  • 20 gram roomboter
  • 1/2 ui, fijngehakt
  • 350 gram nier, fijngesneden
  • 50 gram madeira of cognac

Ragout:

  • 50 gram roomboter
  • 60 gram bloem
  • 350 gram bouillon
  • 50 gram slagroom
  • 1 of 2 eidooiers (het eiwit bewaren of invriezen en later gebruiken om ‘zoete tuiles‘ van te maken)
  • peper, zout, klein scheutje Maggi voor de oud-Hollandse smaak
  • handvol fijngehakte peterselie
  • 9 velletjes bladerdeel van 12 x 12 cm
  • 1 losgeklopt ei om te bestrijken

Zorg dat de nierstukjes goed zijn uitgelekt en dep ze nog een beetje extra droog met keukenpapier. Verhit in een koekenpan de boter en bak de nierstukjes bruin. Bestrooi met peper en zout, zet het vuur wat lager en laat nu de stukjes ui al roerend smoren tot glazig. Blus af met scheut madeira of cognac en zet het vuur uit.

Verhit in een andere pan de boter tot het bruist, maar laat niet bruin worden en gooi er in een keer de bloem bij. Roer goed door met een pollepel. Voeg nu onder voortdurend roeren de bouillon toe tot je een dikke ragout hebt. Gooi de niertjes erbij en breng op smaak met peper, zout en Maggi. Zet zacht en laat minuutje doorkoken. Voeg nu de room, de dooier(s) en de fijngehakte peterselie toe en roer zeer goed door. Zet het vuur  uit en doe de ragout in een bak om af te koelen. Zet overnacht in de koelkast.

IMG_1532

Een geurig, knapperig nierbroodje met zachte vulling is het verheugende resultaat…

De volgende dag ontdooi je een pakje bladerdeeg. Volgens Cees zou je 15 nierbroodjes moeten kunnen maken, maar ik kreeg er maar 9 uit, geen idee hoe dat kan. In een pakje bladerdeeg zitten 10 plakjes, dus dat komt allemaal weer goed uit. Met een ijsbolletjestang steek je bolletjes ragout van ongeveer 75 gram uit. Die gaan op een plakje bladerdeeg, dat je met water hebt natgemaakt en vervolgens vouw en plak je de hoekjes goed dicht. Dan gaat er een laagje losgekopt ei op en laat je het een beetje indrogen.

Na een uur nog een laagje ei, beetje laten indrogen en de broodjes direct op 200 graden in 20 a 30 minuten afbakken of invriezen voor gebruik. De bevroren nierbroodjes kunnen bevroren in een op 220 graden voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten worden afgebakken.

Versterk je afweersysteem met Kale Chips

De 'Kale Chips' zijn lekker knapperig, pittig en mooi droog en groen...

De ‘Kale Chips’ zijn lekker knapperig, pittig en mooi droog en groen…

Onlangs een prachtig bericht in het acht-uur journaal; “De wetenschap heeft een methode ontwikkeld die succesvol werkt bij de genezing van een aantal vormen van kanker; immunotherapie.” Het is de grootste doorbraak van 2013. Bij deze vorm van therapie wordt het afweersysteem van het lichaam zodanig geactiveerd, dat het sterk genoeg is om zèlf de kankercellen te vernietigen.

Zo moet het zijn. We moeten onze geavanceerde, medische en technische kennis baseren op de oude natuurgeneeskundige kennis die al in de tijd van Hippocrates bekend was. Zijn werkwijze was er op gericht de biophysis (het zelfgenezend vermogen van het lichaam) te activeren. Wanneer wij binnen de natuurgeneeskunde een klacht behandelen, gaan we eerst de troep opruimen (het lichaam reinigen) en vervolgens is alles erop gericht het afweer- of immuunsysteem zodanig versterken dat het bestand is tegen de vele aanvallen die het dagelijks te verduren krijgt; gifstoffen uit water en lucht, bestrijdingsmiddelen uit voedingsproducten en stress. Als het afweersysteem sterk is, kan het de onvolkomenheden binnen het lichaam zèlf opruimen en verdwijnt de bron van de klacht. Het is eigenlijk toch niet meer dan logisch…

Een sterk afweersysteem creëer je door goed voor je lichaam (en geest) te zorgen. Door ervoor zorg te dragen dat je door het eten van (zoveel mogelijk biologische) onbewerkte, verse producten zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen binnen krijgt, door regelmatige beweging en door regelmatig te verblijven in de natuur (anti-stress en gezonde, zuurstofrijke lucht).

Met een sterk afweersysteem heb je nauwelijks een dokter nodig omdat het zelfgenezend vermogen van het lichaam op een efficiënte manier doet waar het voor bedoeld is; het houdt zichzelf sterk, energiek en gezond.

Iemand vroeg mij van de week waarom ‘planteneters‘ eigenlijk altijd groene smoothies drinken. Planteneters (het klinkt een beetje wereldvreemd, net alsof het een speciaal soort mens is) zijn zich bewust van het feit dat het belangrijk is met name groene groenten binnen te krijgen. Het is echter niet zo ontzettend gemakkelijk om elke dag een flinke hoeveelheid groente naar binnen te werken en de ‘aanbevolen dagelijkse hoeveelheid’ of ‘ADH’ van 200 gram die het Voedingscentrum adviseert, wordt door de meeste mensen helemaal niet gehaald. Maar 200 gram is eigenlijk nog veel te weinig. De dubbele hoeveelheid komt in de buurt van een hoeveelheid die gezond en onderhoudend is voor het afweersysteem. Door rauwe groenten uit te persen, te blenden of een combinatie hiervan, krijg je op een gemakkelijke manier veel rauwe groenten binnen en daarmee een hoop vitamines en mineralen, die het lichaam goed kan gebruiken. Groene groentes zorgen ervoor dat er voldoende zuurstof in je lichaam kan circuleren, het zit vol anti-oxidanten en het gaat verzuring tegen.

Boerenkool is een van die groene groentes die boordevol goede stoffen zit. Rijk aan vezels en arm aan vet. Vitaminerijk; A, B1, B2 en B6, C én mineraalrijk; Kalium, Calcium, Fosfor, IJzer, Magnesium, Koper en Zink. Wij eten de boerenkool in Nederland voornamelijk als stampot, maar de geur en textuur van gekookte boerenkool hebben mij altijd doen walgen. Een tijd geleden hoorde ik echter van iemand dat er een geweldig recept bestaat van pittige ‘Kale Chips’ (boerenkoolchips). Een recept dat zijn oorsprong heeft in de Raw Food stroming. Dat wilde ik graag een keer uitproberen. Helaas verkopen ze nergens meer hele boerenkool, maar alleen zakken met voorgesneden boerenkool. Waarom is mij een raadsel. Het is wel jammer, want als je het zelf snijdt, kun je ook beslissen hoe groot je je chips maakt. De boerenkoolchips met edelgistvlokken zijn een ware vitamine-B-bom en daarmee een echte ‘boost‘ voor je energiesysteem.

Ik heb dus (voor het eerst in mijn leven!) een zak biologische boerenkool gekocht van 200 gram. Gesneden, dat wel.

Kale Chips (Chips van boerenkool)

Ingrediënten:

Alle ingrediënten bij elkaar...

Alle ingrediënten bij elkaar…

  • 200 gram boerenkool
  • 1 kleine rode puntpaprika
  • 1 flinke teen knoflook
  • 15 gram gula djawa
  • 25 gram sesamzaad (ongebrand)
  • 30 ml biologische Japanse sojasaus (Shoyu)
  • 30 ml goede olijfolie
  • 2 flinke eetlepels edelgistvlokken
  • 4 flinke eetlepels citroensap (liefst vers, anders uit een flesje)
  • 1 á 2 theelepels van je favoriete sambal naar smaak (2 theelepels is echt voor die-hards)

Na het mixen nog 3 eetlepels sesamzaad en 1 eetlepel edelgistvlokken

Benodigdheden:

  • 1 staafmixer of blender
  • 1 dehydrator of een oven

Mix alles door elkaar en giet het mengsel op de boerenkool. Vermeng dit met gewassen handen goed door elkaar. Schep er daarna nog eens 3 eetlepels sesamzaad en 1 eetlepel edelgistvlokken doorheen en spreidt de boerenkool uit op vier plateaus van de dehydrator. Volgens het raw food principe moet je het nu gedurende lange tijd laten drogen op een temperatuur van 45 graden om de kostbare enzymen niet te vernietigen, maar daarvoor had ik geen geduld.

De boerenkool wordt uitgespreid op de plateau's van de dehydrator...

De boerenkool wordt uitgespreid op de plateau’s van de dehydrator…

Ik heb de chips in een paar uur gedroogd op 125 graden. In de oven moet het ook lukken op de laagste stand die je oven heeft. Klem iets tussen het deurtje, waardoor hij een beetje open staat.

Keer de chips na een tijdje om.

Ik eet ze als snack maar strooi ze ook over mijn eten om het lekker pittig te maken. Ik had er twee theelepels sambal doorheen gegooid, maar ik denk zomaar dat dit voor de meeste niet-indo’s een tandje te veel is…

Naschrift

De tweede keer dat ik de ‘Kale Chips’ heb gemaakt, heb ik 600 gram boerenkool gebruikt. Het citroensap ben ik vergeten en de gula djawa heb ik eruit gelaten. Ik heb twee puntpaprika’s gebruikt en de hoeveelheid olijfolie, sesamzaad en Japanse soya verdrievoudigd. Twee teentjes knoflook leken me genoeg en twee royale theelepels sambal. Het resultaat is misschien nog wel beter omdat het iets neutraler smaakt….KALE

Brownie met dadel en Gula Djawa

brownie

Een heerlijke, smeuïge brownie. Precies goed!

Ik kan soms acuut vreselijke trek krijgen in een brownie. Bij de natuurvoedingswinkel Gooodyfoods in Zaandam verkopen ze geweldige, biologische exemplaren en ik moet me altijd inhouden niet een stuk te kopen. Met moeite ruk ik me ervan los en met alle wilskracht die ik in me heb, stuur ik mijn brownie-loze karretje naar de kassa. Om daar wederom oog in oog met brownies te komen staan. “Twee voor de prijs van een!”. Die gemenerikken.

Ook vandaag krijg ik er weer onbedaarlijke trek in. Het zal ongetwijfeld te maken hebben met het stuk over suikers dat ik heb geschreven. Ik weet dat ik de  ingrediënten in huis heb en het lijkt me nou leuk iets lekkers &  zoets te maken met Gula Djawa (Indonesische palmbloesemsuiker) en dadels erin. Toch een vermetel plan, want eerdere pogingen zelf brownies te maken zijn jammerlijk mislukt. Ze waren te droog omdat ik me niet aan het vet- en suikerrijke recept heb gehouden. Het kost me moeite te bakken met veel vet of suiker.

Dit keer heb ik als basisrecept het recept van een ander gebruikt en ook dit keer heb ik me totaal niet gehouden aan de voorgeschreven hoeveelheden en ingrediënten. Wederom te vet en te zoet (250 gram suiker en een heel pakje boter!). Maar hij is deze keer wonderwel gelukt, dus dat wil ik jullie niet onthouden. Ik heb het allemaal afgewogen en opgeschreven.

Ingrediënten:

  • 150 gram pure chocolade
  • 100 gram ontpitte en grofgehakte dadels
  • 50 gram grofgehakte Gula Djawa
  • 3 eieren
  • 100 gram vet (kan roomboter of kokosvet zijn of 100 ml. van een vloeibare, plantaardige olie)
  • 6 gram bakpoeder
  • 80 gram bloem
  • snufje zout
  • 2 niet-afgestreken eetlepels goede cacao

Benodigdheden:

  • een vorm die ingevet is en bestrooid met bloem
  • een silicone spatel
  • een mixer
  • een staafmixer
  • zeef

Weeg alles af en zet de bakjes met ingrediënten klaar voor gebruik.  Roer de bloem met het bakpoeder, het snufje zout en de cacao door elkaar. Vet de vorm in en bestrooi met bloem. Smelt nu de chocolade ‘au bain marie’ samen met de olie of de boter. Leg de eieren een minuutje in een bakje warm water. Ontpit de dadels en hak ze grof, samen met de Gula Djawa. Mix de eieren net zolang tot het een dik lobbig geheel is.

Zet de oven aan op 170 graden.

Als de chocolade is gesmolten, gooi je de dadels en gula djawa erbij en verstaafmix je het geheel tot een homogene massa.

Doe de vermengde bloem in een zeef en zeef het uit boven de eiermassa. Vouw het er met de spatel zorgvuldig doorheen. Vouw er vervolgens ook de chocolademassa doorheen en schep het gehele mengsel in de beboterde vorm. Schuif deze in de oven en bak een half uurtje. Let goed op dat het niet te droog wordt. De brownie mag in het midden vochtig zijn. In sommige gevallen (bij een grote vorm) kan 20 minuten ook volstaan. Een kleinere vorm, waarbij het deeg dus hoger komt, kan misschien iets meer tijd nodig hebben.

Zoete dromen met Gula Djawa…

taartOnze psyche is gek op suiker. Het brengt een ‘instant’ gevoel van geluk, troost en veiligheid, we worden er blij van. Wie geniet er niet van een heerlijk zelfgebakken koekje of een langzaam opgelepeld bakje Tiramisu? En daar is niets mis mee, zolang we ons bewust zijn van het feit dat we suiker tot ons nemen. Het gevaar schuilt ‘em in de suiker die de levensmiddelenindustrie in de dagelijkse voeding verstopt en die niet als zodanig wordt herkend. Ontbijtkoek is bijvoorbeeld zo’n gemene. Die bevat een krankzinnige hoeveelheid suiker.  Weinig vet, dat wel.

Suiker valt onder de groep koolhydraten en ons lichaam heeft er een haat-liefde verhouding mee. Het lichaam gebruikt suiker (glucose) graag om in energie om te zetten en voorziet daarmee  ook in het onderhoud van onze spieren. Maar ook de hersenen hebben glucose nodig om nieuwe neurologische verbindingen aan te leggen.

Helaas is suiker -waarschijnlijk om omdat het goedkoop geproduceerd kan worden- verworden tot een product dat bij uitstek geschikt is voor verwerking in de voedingsindustrie. Suiker dan ook te pas en te onpas toegevoegd aan de producten die we eten. Het is ondoenlijk om een lijst te publiceren van producten waar allemaal suiker in is verstopt, maar het is zeker een goed idee om de etiketten te lezen, vooral als je te zwaar bent en niet weet waarom. 

In 2007 werd er in Nederland 872.000 ton suiker gemaakt uit 5,3 miljoen ton suikerbieten. Van alle suiker die in Nederland wordt gemaakt, gaat ongeveer 85% naar de levensmiddelenindustrie! en 15% direct naar de consument (in de vorm van pakken suiker, suikerklontjes, et cetera). Bron: http://www.suikerinfo.nl

Wat gebeurt er nou precies in ons lichaam met suiker?

Als je iets eet, komt er suiker (glucose) in je bloed terecht (ook als het niet ‘echte’ suiker is, maar bijvoorbeeld een koolhydraat). Dit noemen we ‘de stijging van de bloedsuikerspiegel’. Als de bloedsuikerspiegel is verhoogd, komt de alvleesklier of pancreas in actie door insuline te produceren. Deze stof bestaat uit ‘sleuteltjes’ die de cellen ‘openmaken’ waardoor de glucose de cel in kan. Hierdoor daalt de bloedsuikerspiegel. In de cel wordt de glucose omgezet in energie.

Omzetting in vet

Als er te veel suiker in het lichaam aanwezig is, slaan de lever en de  spieren het om in glycogeen. Een soort energie-reservestof die aangesproken kan worden als er te weinig suiker beschikbaar is.  Als de glycogeenvoorraad  verzadigd is, wordt de overtollige glucose omgezet in vet. Met name het vet dat zich daarbij (onzichtbaar) vormt rond de organen is het meest schadelijke vet.

Snel en langzaam

We onderscheiden we bij suikers ‘snelle suikers’ (net als ‘snelle koolhydraten’) en ‘langzame suikers’ (‘langzame koolhydraten’). De snelle suikers laten je bloedsuikerspiegel heel snel stijgen, waardoor de pancreas insuline moet afscheiden om het suikergehalte in het bloed weer te verlagen. Als dit op een dag nou heel vaak gebeurt, kan de pancreas oververmoeid raken en zijn werk minder goed doen. Je kunt dan ‘insulineresistent’ worden of diabetes type 2 krijgen (ouderdomsdiabetes die tegenwoordig op steeds jongere leeftijd wordt gesignaleerd). Overgewicht is een belangrijke indicatie. Er schijnt zelfs een diabetes type 3 te bestaan, al is de wetenschap hier nog niet helemaal eenduidig over, die vooral zichtbaar wordt door schade aan de hersenen. De oorzaak hiervoor lijkt te liggen in het Westerse eetpatroon met te veel vet en suiker. De suikerindustrie vindt uiteraard dat het onderzoek verkeerd is geïnterpreteerd…

Glycemische Index en Glycemic Load

Wie bovenstaand verhaal heeft gelezen, snapt wellicht dat het slim is om producten te gebruiken die de bloedsuikerspiegel langzaam laten stijgen. We noemen dit producten met een ‘Lage Glycemische Index’ of ‘Lage GI‘. De glycemische index is het cijfer dat aangeeft hoe snel je bloedsuiker stijgt nadat je iets hebt gegeten. Glucose heeft een waarde van 100% en producten met een glycemische index onder de 50 worden als ‘laag’ beschouwd, maar hoe lager, hoe beter. Er bestaat ook nog een Glycemische Lading (GL), dat ook de hoeveelheid van het product erbij neemt; je hebt veel meer wortelen nodig om je bloedsuiker te laten stijgen dan aardappelpuree.

Er zijn verschillende natuurlijke zoetstoffen op de markt, maar je moet je toch altijd realiseren dat het een suikervorm is. Matigheid blijft geboden . De beste alternatieven die we hebben, zijn honing, (vermalen) dadels, yaconsiroop of poeder, stevia, lucumapoeder en kokosbloesemsuiker (Gula Djawa), honing. Deze zoetmiddelen zijn natuurlijk en opgebouwd uit complexere suikers (polysaccharides) die in het lichaam moeilijker zijn af te breken, waardoor de bloedsuikerspiegel minder snel stijgt dan met door de levensmiddelenindustrie bewerkte zoetstoffen. Bovendien bevatten ze nuttige vitamines en mineralen, iets dat in geraffineerde suiker niet te vinden is. Behalve Gula Djawa, kunnen deze zoetstoffen -omwille van de kwaliteit en zuiverheid- het beste in rawfood- of natuurvoedingwinkels worden aangeschaft. 

  • Honing is heel gezond en bovendien onvoorstelbaar lekker  en kan (met mate!) wordt gebruikt, maar is vanuit het oogpunt van dierenwelzijn eigenlijk onwenselijk omdat het van de bijen wordt gestolen en wordt vervangen door zeer goedkope suikerstroop. Dit product mag dus alleen op feest- en hoogtijdagen worden gebruikt. Probeer altijd lokale, koudgeslingerde honing te vinden;
  • Gemalen dadels zijn perfect om smoothies (zowel groene als die op basis van fruit) mee te zoeten, maar je kunt het ook in (raw) gebak- of andere zoetigheden verwerken.
  • Stevia is gekaapt door de levensmiddelenindustrie, maar is een van oorsprong mooi natuurproduct dat al eeuwenlang in Zuid-Amerika wordt gebruikt. Het wordt gemaakt van de stevia rebaudiana die behalve zoetkracht ook geneeskrachtige eigenschappen heeft. Stevia is calorie-arm, maar heeft als nadeel dat er een speciale smaak aan zit. Het is wel goed te combineren met andere, natuurlijke zoetstoffen, vooral als je ook baat bij calorie-reductie hebt. 
  • Yacon- siroop of poeder. Yaconsiroop wordt gemaakt van de wortels van de yacon-plant en is eveneens afkomstig uit Zuid-Amerika. Je kunt hem zelf verbouwen, want hij schijnt het ook prima te doen in ons klimaat. Ook zijn er van de verse knollen lekkere gerechtjes te maken, zoals bijvoorbeeld carpaccio van Yacon…
  • Lucumapoeder. Dit wordt gemaakt van vruchtjes, die helaas niet vers bij ons verkrijgbaar zijn. De lucumavruchtjes vallen onder de  ‘superfoods’ omdat ze behalve aan zoetstof ook veel andere nuttige micro-nutriënten bevatten. Het is helaas erg duur.
guladjawa

Kokosbloemnectar wordt duurzaam gewonnen en ingekookt in een klein dorpje vlakbij Pangandaran op Java.
Bron: Carla, Zoom.nl

Te dure kokosbloesemsuiker

Vanuit de Indonesische cultuur is deze zoetstof al sinds mensenheugenis bekend. Het is een zoete nectar die gewonnen wordt uit de afgesneden bloemen van de kokospalm. Vervolgens wordt deze nectar ingekookt op een vuurtje van kokosnootschillen tot ‘borstplaatachtige’ schijfjes met eenzelfde structuur. Sinds kort heeft de ‘raw food’ stroming ‘kokosbloesemsuiker’ ontdekt en wordt de zoetstof voor een fortuin verkocht bij gespecialiseerde winkels. In Indonesië wordt de Gula Djawa lokaal gewonnen en verwerkt in kleine dorpjes. Gegarandeerd biologisch en ook eens zeer duurzaam geproduceerd. Het verschil tussen kokosbloesemsuiker en Gula Djawa zit ‘em volgens mij alleen in de soort palm waaruit wordt gewonnen, maar zeer zeker in de prijs. De plakjes die je bij de Toko kunt kopen zijn net zo goed, natuurlijk en duurzaam geproduceerd en kosten een fractie van de rawfood versie. Lees wel goed op de verpakking of het om pure Gula Djawa gaat, want het product wordt nog wel eens versneden met iets anders en dan is het heilzame effect verdwenen.

Lees- en kijktips:

Verliefd op zuurdesembrood

brood1

Perfecte broodjes. Goede smaak, fijne textuur en, niet onbelangrijk, je breekt je tanden er niet op…

Mijn interesse voor zelfgemaakt brood werd -gek genoeg- gewekt door een fragment uit het (overigens van harte aan te bevelen) boek ‘Het dovemansoren dieet‘ van Maarten het Hart; “…een écht brood is zo stevig, dat je het achter op de fiets onder je onderbinders kunt vastzetten, zonder dat het indeukt.” Dat fascineerde me, omdat ik eigenlijk nooit eerder over brood had nagedacht. Ik kocht wat ik lekker vond bij de bakker of de natuurwinkel en that was it. Ik begon erover na te denken en een beetje te googelen op internet en zo kwam ik terecht bij het verschil tussen zuurdesem en gist. Op de site van de natuurdiëtisen las ik dat zuurdesembrood aanzienlijk minder fytinezuur bevat. Fytinezuur zit in volkorenbrood dat met normale gist relatief kort rijst en het verhindert de opname van mineralen, waardoor er een tekort kan ontstaan (met name zink en ijzer, maar ook calcium en magnesium). Mijn interesse was gewekt.

Maar waar goed zuurdesembrood te krijgen? In Amsterdam ging ik op zaterdag naar de biologische markt, maar de zuurdesembroden kostten er wel rond de 5 euro per stuk. In dat soort gevallen reken ik het ineens toch om in guldens. En dan is 11-12 gulden voor een brood! Toch een beetje van de gekken, als je het mij vraagt. Dat brood moet dan bijna stukjes achttien karaats goud bevatten. Ergens las ik dat het ‘Vlaamsch Broodhuys‘ het beste zuurdesembrood verkocht dat er te krijgen was, dus dat moest ik proberen. Dat dit ook een fortuin kostte, nam ik dan maar even op de koop toe, want ik moest en zou weten hoe zuurdesembrood smaakte. Nou, ik heb het geweten, ik brak bijna mijn tanden op dat brood. Keihard was het. Ik vind het nog steeds raar, want ik weet dat versgebakken brood nevernooit keihard is,  dus ik weet niet hoe oud het brood is, dat ze daar voor vers durven te verkopen. Mij maken ze in ieder geval niet wijs dat dat vers brood is.

Er was maar één oplossing. Ik moest het zelf gaan maken. Maar hoe moest dat dan met dat zuurdesem? Nou had ik de mazzel dat er op mijn werk een geweldige cateraar was, die heerlijk vers zuurdesembrood serveerde bij zijn eten. Toen ik met hem sprak, merkte ik dat hij er echt gepassioneerd over was. Daar houd ik van. Hij had zijn zuurdesem gemaakt volgens het recept van Moro, uit het kookboek van het restaurant Moro uit Spanje en had er geen enkel probleem mee, mij een ‘dochter’ te schenken van zijn moederdeeg.

En zo ging ik aan de slag. Dat ging niet zonder slag of stoot. Ik heb ‘gatenbrood’ gemaakt, laf brood, te donker brood, brood dat in duizend stukjes brak als ik het probeerde te snijden, maar ik gaf niet op. Inmiddels ben ik zeven jaar verder en ik heb geleerd te leven met mijn brood en met mijn zuurdesem. Mijn zuurdesem heeft een sterk overlevingsmechanisme, want er zijn periodes geweest dat ik er nauwelijks naar om keek, maar toch kwam hij telkens weer tot leven. En momenteel is hij sterker dan ooit. En dát is te danken aan de ‘Hairy Bikers’ die letterlijk verliefd werden op een organisch zuurdesem in Noorwegen…

Hoe maak je het dahán?

Je hebt dus een goede zuurdesemstarter nodig. Die schijn je gemakkelijk zelf te kunnen maken (talloze recepten en tips op het web) en als je een goede kennis of vriend bent, of iemand die van nature bijzonder charmant is,  kun je bij mij bedelen om een ‘dochter’. Vervolgens heb je de ultieme biologische ingrediënten nodig. Meel dat gemalen is met een molensteen. Daarvoor zul je dus naar een molenwinkel in de buurt moeten gaan of je meel via internet bij een molenwinkel moeten bestellen. De Zuidmolen is een molen die de producten verkoopt via internet. Ik heb er goede ervaringen mee.

Het verschil tussen meel en bloem is dat meel nog kiemen en zemelen bevat en dat die er bij bloem uit gezeefd zijn.

Bijvoorbeeld: Tarwemeel, tarwebloem, kamutmeel, boekweitmeel, speltmeel of speltbloem, roggemeel of roggebloem, havermeel, etc. Verder als toevoeging (facultatief); pompoen- en zonnebloempitten, sesamzaad, nigelzaad, maanzaad, lijnzaad, gemalen Norivel (sushi zeewier), hele geweekte of zelfs gekiemde korrels van bovenstaande meelsoorten.

Brood heeft gluten nodig, dus ik gebruik altijd tarwemeel en / of bloem als basis en voeg de andere elementen naar smaak toe. Gluten maken het deeg soepel en het brood luchtig. Ik heb geen ervaring met glutenvrij brood. Je kunt ook wat ascorbinezuur toevoegen (vitamine C). Daar blijft het brood langer vers door. Zelf vries ik het in.

Ikzelf gebruik Keltisch zout, dat ik oplos in een beetje warm water en voeg -voor de zekerheid- een beetje jodiumhoudend fabriekszout toe. Ik ben bang jodiumtekort te krijgen omdat ik ooit een vrij ernstig schildklierprobleem had, maar misschien is Keltisch zout voldoende.

‘s Morgens of de dag ervoor begin je de zuurdesem starter vanuit de koelkast een beetje op te warmen. Je gooit er een aantal eetlepels vers meel bij en water (ik doe er nog een beetje EM-actief bij om de ultieme bacteriologische samenstelling te krijgen) en geeft hem de tijd om op kamertemperatuur actief te worden. ‘s Avonds maak je het deeg. Voor twee ronde broodjes doe ik 500 gram bloem (bijvoorbeeld tarwe met spelt) en 300 gram meel (bijvoorbeeld kamut, rogge en tarwe). Dat wordt gemixt met zout (tussen de 7 en 10 gram, afhankelijk van eigen smaak en de zuurte van het deeg) en water. Kneedt de boel ontzettend goed door. (Na een aantal jaar heb ik via Ebay een ‘Kitchen Aid Heavy Duty’ aangeschaft en het scheelt een hoop werk qua kneden. Ik denk echter dat er prima deegmachines zijn die hetzelfde werk voor minder geld doen). Het deeg moet zeer soepel zijn en wat natter dan gistdeeg. Proef of het zout genoeg is. Verdeel het deeg over twee kommen (plastic, melamine, glas of steen, maar nooit metaal!) en maak er bolletjes van. Leg er een vochtige (dunne thee)doek overheen, neem een glas wijn en ga daarna lekker naar bed.

De volgende ochtend gooi je een flink plens olijfolie op het werkvlak. Dan maak je het deeg voorzichtig en zelfs teder los van de kom. Je spreidt het lichtjes uit en gooit er op wat je wilt (geweekte granen, pitten of zaden). Dan vouw je het deeg er links en rechts overheen en spreidt het weer uit. Herhaal de procedure. Tenslotte vorm je er een lekker broodje van en zet het op een bakplaat die is ingevet en licht bestrooid met bloem of meel. Doe hetzelfde met het andere deeg. Laat het nu minstens een uur rusten.

Verwarm de oven rond 235 graden. Zet een flinke braadslede met kokend water onderin de oven. Schuif de broden in de oven en bak ze tussen de 30 en 45 minuten. Je weet dat ze gaar zijn als ze hol klinken als je erop klopt. Spuit er met de plantenspuit nog een beetje water op als je ze er net uitgehaald hebt. Laat ze afkoelen op een rooster.

Homemade Faux gras (diervriendelijke paté)

Ambachtelijk koken heeft altijd mijn interesse gehad. Heel vaak probeer ik iets na te maken dat ik erg lekker vind omdat ik er dan een persoonlijke touch aan kan geven. In vroeg’re tijden kon ik dan ook erg veel pezier hebben in het maken van een paté. Sinds ik bewuster met vlees om ga, groeit het verlangen naar producten waarvoor geen dier het leven heeft gelaten. Qua paté kom ik dan bij bijvoorbeeld Tartex terecht, waarbij de paté met champagne en truffel, de neutrale versie en de champignonpaté mijn voorkeur hebben. En ook de Belgische dierenrechtenorganisatie Gaia heeft een paté ontwikkeld die ze ‘Faux Gras’ noemen, een diervriendelijke variant op de ziekelijke, vervette ganzenlever die in sommige Nederlandse eetgelegenheden helaas nog steeds wordt geserveerd. Ik vind zowel de paté van Gaia als die van Tartex lekker, maar wilde er toch zelf één maken. Gewoon, omdat het kan.

Op internet is een Frans recept te vinden waarmee ik vandaag heb geëxperimenteerd en het resultaat is een heerlijk romige paté met een goede structuur. Uiteraard heb ik het Franse recept weer aangepast naar mijn eigen smaak omdat ik vond dat er niet genoeg ‘diepte’ in zat. Het zal zich in de toekomst vast nog verder ontwikkelen, maar het is een leuke start, waarmee je goede sier kunt maken met de feestdagen op een lekker toastje met een beetje confit of jam.

Ingrediënten:

  • 1 blokje biologische tofu (natuurwinkel of AH)
  • 75 gram boter of biologische margarine (kamertemperatuur)
  • 1 kleine ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 stengel bleekselderij in heel kleine stukjes
  • Wat verse kruiden naar eigen smaak bijvoorbeeld thijm, rozemarijn, dragon, peterselie
  • flinke soeplepel ongeraffineerde kokosolie (zacht en kort gesmolten)
  • Scheutje cognac (facultatief)
  • Flinke scheut rode port
  • Zakje agar agar (5 gram)
  • Worchestersaus
  • Biologische shoyu (Japanse soyasaus) naar smaak
  • 30 ml plantaardige melk (bv. hazelnoot, soja of amandel)
  • 5 gram gedroogde paddestoelen geweekt in zo min mogelijk heet water
  • Naar smaak: bv. 1 eetlepel truffelolie, een bakje cantarellen, een zomertruffel
  • 1 desertlepel vegetarisch bouillonpoeder
  • Vers gemalen zout en peper naar smaak

Keukengerei:

  • Staafmixer
  • Steelpannetje
  • Bakpannetje
  • Houten lepel
  • Schraper
Ingrediënten

Zet de ingrediënten van tevoren klaar…

Overgiet de gedroogde (bos)paddestoelen met heet water en laat een kwartiertje weken. Snij de tofu in blokjes en vermaal dit met de staafmixer zo fijn als mogelijk. Voeg de boter of margarine toe en mix alles goed tot het een homogene massa is.  Giet het paddestoelenvocht in het steelpannetje en mix de geweekte paddestoelen door het sojamengsel.

Giet de plantaardige melk in het steelpannetje bij het paddestoelenvocht en voeg de agar-agar en het bouillonpoeder toe. Breng aan de kook en laat (maximaal) 1 minuutje koken. Voeg op het eind nog een scheutje cognac toe, roer goed door en mix dit goed met de staafmixer door het sojamengsel.

Fruit nu in het bakpannetje in een scheut olijfolie de gesnipperde ui met de stengel bleekselderij en de knoflookteen tot de groenten zacht en glazig zijn. Voeg ook de gehakte kruiden toe (rozemarijn en thijm). Zet het vuur uit en laat een flinke soeplepel kokosolie smelten. Mix dit allemaal goed door het sojamengsel en proef goed. Breng op smaak met peper, zout, Worchestersaus en een flinke scheut rode port.

Image

Het kan worden geportioneerd, maar ook worden ingevroren in plakken…

In het pannetje kun je nu eventueel nog kort wat kleingesneden cantharellen fruiten die je er met een lepel doorheen kunt scheppen en dit is ook het moment om er eventueel nog wat kleingehakte verse kruiden aan toe te voegen zoals peterselie of dragon. Ook kun je er nu nog truffelolie of gehakte truffel aan toevoegen. Alles geheel naar eigen smaak.

Zet het geheel 24 uur in de koelkast, opdat de smaak zich goed kan ontwikkelen.

Lekker op warme toast met een snelle confit van diepvries- of verse vruchten die je met wat suiker hebt verwarmd tot een jam. Met een gefruit uitje erdoor, wordt het een chutney.

Spagetti met pesto, gebakken paddestoelen en smaaktomaatjes (4 personen)

Ingredienten:

  • Bos verse basilicum
  • Royale hand walnoten
  • Zakje parmezaanse kaas of edelgist
  • 1 flinke teen knoflook
  • Stukje rode peper naar smaak
  • Flinke hoeveelheid olijfolie
  • Biologische volkorenspagetti (100 – 125 gram p.p)
  • Paddestoelen (bijvoorbeeld kastanjechampignons, gemengde paddestoelen en/of oesterzwammen)
  • Smaaktomaatjes
  • Handje rucola of pluk broccoliekiemen
  • Scheutje ‘Kikoman’ Japanse sojasaus
  • Goed zout (Himalaya of Keltisch zout)

(Het liefst worden biologische producten gebruikt, maar dat is niet altijd mogelijk of gewoon te duur. Een gewone verse variant is dan natuurlijk ook prima.)

Gooi een hand walnoten in de keukenmachine of de vermaler van de staafmixer. Doe daar het stukje rode peper bij en de knoflook. Was eventueel de basilicum en dep het goed droog in een schone theedoek. Haal alle blaadjes van de takken van de basilicum en gooi die ook in de keukenmachine samen met het zakje parmezaanse kaas. Zout naar smaak toevoegen en een flinke scheut olijfolie en vermalen. Proeven, en eventueel nog walnoot, zout of olijfolie toevoegen tot het een goede smaakvolle pesto is geworden. Verse pesto kan onder een laagje olie een tijd worden bewaard in de koeling.

Kook de pasta ‘al dente’ in ruim kokend water en snijd intussen de tomaatje door de helft of door vieren (al gelang de grootte) en de scheur en snijd de paddestoelen in eetbare stukken. Roerbak de paddestoelen samen met een kleingehakte teen knoflook in wat olijfolie en kruid met peper en blus kort af met Kikoman sojasaus.

Giet de pasta goed af en roer er flink wat pesto naar smaak doorheen, alsmede de paddestoelen. Schep op de borden, drapeer de stukjes tomaat er een beetje leuk omheen en leg in het midden een pluk broccolikiemen of rucola. Serveer meteen en zet voor de liefhebber nog wat extra parmezaanse kaas op tafel.